История салата «Оливье»

История «Оливье» начинается с того, что в 1860 году в Москву приехал молодой француз Люсьен Оливье с тайной мечтой – открыть ресторан для аристократов с необычной кухней. Проработав поваренком у своего дяди, повара одного из модных московских ресторанов, Люсьен волей случая стал шеф-поваром трактира «Эрмитаж». Там стали подавать необычные блюда и коньяки, непременно извещая каждого посетителя: «Только сегодня из Парижа». В «Эрмитаже» Фантазия Люсьена развернулась во всей полноте, и однажды, когда в ресторане обедала компания купцов, он решил удивить их изысканным шедевром. Тонкий ценитель французской кухни, шеф-повар разместил в центре блюда ломтики нежирного филе рябчика, телячий язык, вокруг картофельный салат с икрой, пикантными корнишонами, каперсами и нарезанным кубиками желе из бульона. Кружочки крутых яиц он использовал для украшения, а для особой пикантности — раковые шейки под соусом провансаль. Но пьяные гости не оценили его искусства, смешав все в одну кучу. Оливье был в бешенстве, но к немалому его удивлению на следующий день купцы явились снова и потребовали вчерашнюю закуску. На этот раз рассерженный повар не стал изощряться, а просто мелко нарезал все ингредиенты и залил густым соусом, дескать, не хотите изысков – ешьте, что дают! И гости съели с огромным удовольствием. Когда слава нового блюда разнеслась по Москве, Оливье ничего не оставалось, как радоваться своей ошибке. Но другую ошибку знаменитый шеф-повар все-таки сделал. Чтобы никто не смог украсть рецепт, он просто не стал его записывать, тем более что готовил салат он всегда собственноручно. К сожалению, в возрасте 45 лет Оливье скончался, никому не оставив своего секрета. Правда, в Москве вскоре появился другой Оливье, Жак, постаравшийся восстановить рецепт. Однако его кушанье было далеко от оригинала, и ресторан, приносивший убытки, пришлось закрыть. О Жаке Оливье снова стало известно спустя несколько лет, теперь уже в Германии. Здесь он готовил салат «а-ля рюсс», или «русский салат», очень похожий на своего предшественника, но без рябчиков. С его легкой руки салат стал знаменит в Европе, где до сих пор носит название «русского». Только в 1935 году салат «Оливье» вернулся в Россию, теперь уже как символ французской кухни. И на этот раз рецепт был изменен: вместо рябчика – курица, корнишонов — соленые огурцы, каперсов — зеленый горошек. Соусом стала смесь сметаны и горчицы. Сменилось и название: бывший Оливье стал салатом «Столичный». Подавался он сначала только в ресторане гостиницы «Москва», а потом стал достоянием всего народа. И снова изменения в рецепте: вместо курицы – вареная колбаса, лук и морковка вместо раковых шеек. К нему снова вернулось название «Оливье». Так что можно с уверенностью сказать, что самое демократичное блюдо нашей страны будет радовать нас еще не один год. Забытые рецепты Оливье Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г. В книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт: Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук. Правила приготовления. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков. В книге по домоводству 1903 года этот салат называется «картофельным». Надлежало его делать на второй день после охоты из недоеденных остатков холодной дичи, как то: фазанов, тетеревятины. Салат изящно маскировал объедки. В нем не было консервированного горошка, майонез назывался не майонезом и делался прямо тут же, при приготовлении салата (но это тот самый соус «майонез» по рецепту). Имелись там же советы, как и чем украсить и разнообразить блюдо. Также его рекомендовалось отдать слугам, если «господа жрать не захотят».